Entremets vanille- Exotique

ingridcuisine
Ingrid Noortman
Conseillère Guy Demarle
Entremets vanille- Exotique Recette créée le lundi 10 juillet 2023 à 08h35
24 hAccessible9 pers.Moyen

PRÊT EN

24 h
Accessible
9 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

8 h

FROID

4 h

CUISSON

30 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Tapis Décor Carré Pois OHRA®
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  • Extrait liquide de vanille avec graines 50 ml
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Purée de fruits exotiques Pabana 1kg
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Spatule double embout - Corail
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  • Petit cul de poule 2L / 20 cm
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  • Moule carré OHRA®
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  • Biscuit financier

    IngredientsListe de courses
    120 gramme(s) de poudre d'amandes

    120 gramme(s) de poudre d'amandes

    40 gramme(s) de farine

    40 gramme(s) de farine

    4 blancs d’oeufs

    4 blancs d’oeufs

    80 gramme(s) de sucre glace

    80 gramme(s) de sucre glace

    120 gramme(s) de beurre demi-sel

    120 gramme(s) de beurre demi-sel

    1 étape
    1
    Préchauffer le four à 180 degrés,
    Placer le moule carré Ohra sur une plaque perforée.

    Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtention d’une coloration noisette, réserver jusqu’à refroidissement.

    Mélanger ensemble, 120 grammes de poudre d’amandes, 80 grammes de sucre glace, 40 grammes de farines.

    Dans un Cul de poule, mettre les blancs d’œufs et ajouter les poudres, mélanger.
    Ajouter le beurre noisette en le filtrant avec un tamis.
    Bien mélanger.

    Verser dans le moule carré et cuire 20-25 min en surveillant la coloration.

    Sortir du four, démouler et laisser refroidir.
    Laver le moule carré Ohra

    Ganache vanille

    IngredientsListe de courses
    90 gramme(s) de chocolat blanc

    90 gramme(s) de chocolat blanc

    3 gramme(s) de gélatine

    3 gramme(s) de gélatine

    400 gramme(s)  crème 35%

    400 gramme(s) crème 35%

    1 c.à.c  vanille liquide avec graines

    1 c.à.c vanille liquide avec graines

    1 étape
    1
    Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide 10min environ

    Chauffer la moitié de la crème ( 200 grammes ) dans une casserole.
    Une fois a ébullition, mettre la gélatine essorée.
    Mélanger.
    Dans un Cul de poule, placer le chocolat blanc et l’extrait de vanille.
    Verser la crème chaude en 2 fois sur le chocolat, bien mélanger pour faire fondre le chocolat
    Verser la crème froide sur le mélange.
    Filmer au contact et placer au frigo environ 4 heures.

    Crémeux exotique

    IngredientsListe de courses
    2 feuille(s) de gélatine

    2 feuille(s) de gélatine

    5 jaune(s) d’œuf(s)

    5 jaune(s) d’œuf(s)

    80 gramme(s) de sucre

    80 gramme(s) de sucre

    150 gramme(s)  purée exotique

    150 gramme(s) purée exotique

    150 gramme(s) de lait

    150 gramme(s) de lait

    30 gramme(s) de fécule de maïs

    30 gramme(s) de fécule de maïs

    60 gramme(s) de beurre doux

    60 gramme(s) de beurre doux

    2 étapes
    1
    Réhydrater la gélatine environ 10 min

    Placer le tapis décor pois Ohra dans le fond du moule ohra disposé sur une plaque allant au congélateur.

    Dans une casserole, faire chauffer le lait et la purée de fruits.

    Dans un Cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et faire blanchir le mélange.
    Ajouter la fécule de maïs.

    Lorsque le liquide est à frémissement, retirer du feu et mettre la gélatine essorée et bien mélanger.
    Verser sur le mélange œufs et fouetter légèrement.
    Placer le mélange dans la casserole, faire chauffer pour épaissir le mélange.
    Lorsque cela commence à épaissir, retirer du feu.
    Faire redescendre la température à 30 degrés et ajouter le beurre en morceaux.
    Mixer la préparation au mixer plongeur.

    Verser une première partie du mélange sur la toile en prenant soin de bien remplir les bulles.
    Aidez vous d’une spatule coudée.
    Verser le reste du mélange, bien égaliser la surface et placer au congélateur 30 min
    2
    Sortir la ganache vanille du frigo.

    La monter en la fouettant plus ou moins 5 min.

    Sortir le moule du congélateur.
    Mettre 3 bonnes cuillère à soupe de ganache dans une poche à douille.
    Repartir la ganache restante sur le crémeux.
    Avec la poche à douille, pocher 1 cm de ganache sur les contours du moule afin de former un cadre

    Insert exotique

    IngredientsListe de courses
    125  gramme(s)  purée exotique

    125 gramme(s) purée exotique

    1/2 citron vert

    1/2 citron vert

    20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    3/4 feuille(s) de gélatine

    3/4 feuille(s) de gélatine

    3 étapes
    1
    Réhydrater la gélatine

    Faire chauffer la purée de fruit avec le sucre et le jus du citron.

    Incorporer la gélatine hors du feu au mélange.

    Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
    Repartir le confit au centre du moule ( a l’intérieur du cadre formé avec la crème vanille ) sur la ganache vanille.
    2
    Pour terminer
    Placer le biscuit financier dans le moule en appuyant légèrement.

    Placer au congélateur pour une nuit.
    3
    Le lendemain matin.

    Retourner le moule sur un plateau de présentation.

    Démouler l’entremets et laisser dégeler au frigo plus ou moins 6-7 heures.

    Bonne dégustation 🙃
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule carré OHRA®
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  • Spatule double embout - Corail
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  • Purée de fruits exotiques Pabana 1kg
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  • Extrait liquide de vanille avec graines 50 ml
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  • Tapis Décor Carré Pois OHRA®
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  • Petit cul de poule 2L / 20 cm
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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