Mélangez les 2 oeufs , le sucre, le zeste et le jus de citron vert et réserver.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la préparation dans la casserole sur le feu , monter a 90°C environ 5 minutes.

1 fois épaissis sur le feu, on retire et on ajoute la gélatine bien essoré.

Ajoutez ensuite le beurre en morceaux plusieurs fois.

Ensuite filmer un cercle a pâtisserie 16cm et versez la crème à l'intérieur et mettre au congélateur environ 5h.

Jusqu'au montage.

Préchauffez votre four à 180°c

Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel.

Une fois les blancs ferment, on ajoute le sucre en poudre

Battre a vitesse maximum (robot pâtisserie, batteur électrique) 1 à 2 min puis on éteins.

Ajoutez le poudre d'amande + le sucre glace, les mélanger les 2 ensembles

battre a vitesse 1 environ 10 seconde le temps que les poudres s'incorporent

Prendre la toile de cuisson et une feuille blanche
tracer un cercle de 18 cm de diamètre à l'aide d'un compas sur la feuille blanche puis la mettre sous la toile de cuisson.

Mettre la préparation dans la poche a douille, puis mettre la dacquoise à l'intérieur du cercle, ne pas dépasser!!
Ensuite lisser.

Retirez la feuille blanche de sous la toile de cuisson
puis enfourner 12 min à 180°c

une fois cuite et légerement doré réserver.

Mixer les framboises et le sucre en poudre

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Verser la moitié dans 1 casserole, faire chauffer et ajouter la gélatine essorés

Ajouter et mélanger avec le reste de framboises et laissez refroidir

Monter la chantilly a l'aide d'un robot ou batteur jusqu'à elle soit ferme

prendre 1 peu de chantilly et l'incorporer au coulis refroidit, puis incorporez au reste de chantilly

A l'aide du bain marie mettre le chocolat et le faire monter en température selon la courbe indiquer sur le paquet, ici pour le RUBY caillebaut c'est 45°C Puis laisser refroidir à 27°C, en soulevant le chocolat avec une spatule On ajoute 10% du poids en mycryo donc pour ma part 25g et remuer pour incorporer. J'ai utilisé la TOILE POIS dans le moule rond , et j'ai deposer mon chocolat que j'ai lisser avec la spatule couder. Mettre au réfrigérateur pour aider a figé. Une fois figé on passe au montage de l'entremet!

Reprendre le moule avec le chocolat figé sur la toile déco

Insérer la moitié de la mousse framboise, puis mettre au congélateur environ 1h

Une fois fois durcis, insérer l'insert citron vert

Mettre le reste de mousse puis insérer la dacquoise puis laisser minimum 1 nuit au congélateur.

Sortir le matin pour déguster dans la journée!

LHOMEL Julie - Conseillère Guy Demarle
HERICY 77850

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