La veille : Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C, ajouter la crème liquide, y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat blanc, ajouter le colorant alimentaire rouge bien mélanger, mixer au mixeur plongeant. Verser dans dans un pichet verseur. Filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Mixer les fraises, faire chauffer 1/4, incorporer le sucre et la gélatine, faire fondre. Verser dans le moule Layer Cake 17 cm, placer au congélateur 2h minimum.

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre au micro-onde. Mélanger les blancs d'oeufs légèrement battus avec le sucre, ajouter la poudre d'amandes, la farine puis le beurre fondu tiédi. Incorporer l'eau de rose (ou arôme) au goût, ainsi que les fraises coupées en petits morceaux. Verser dans le Layer Cake 17 cm, cuire 25 min.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire chauffer 50 g de crème liquide, y faire fondre la gélatine. Battre le reste de crème avec le sucre et le colorant alimentaire jusqu'à obtenir une chantilly. Incorporer la gélatine fondue, l'eau de rose ou arôme (au goût) ainsi que quelques pétales de roses coupées en petits morceaux.

Placer le moule entremet sur un plateau en bambou, verser 2/3 de la mousse à la rose, placer l'insert aux fraises, le reste de mousse puis le financier rose/fraises. Tasser délicatement pour faire remonter la mousse de côté. Placer au congélateur pour 8h. Le lendemain, faire chauffer le glaçage miroir à 37°C. Démouler l'entremet et le glacer avec le glaçage, décorer avec des roses et des fleurs de sureau fraîches. Réserver au frais.