Rehydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait dans 1 casserole avec la gousse de vanille à ebullition et laisser infuser. Dans 1 cul de poule, blanchir les 2 jaunes avec les 75 gr de sucre. Incorporer le lait et cuire l'ensemble jusqu'a 83 °C (petit bouillon comme la crème anglaise) et ajouter l'extrait de vanille. Ajouter les 3 feuilles de gélatine et laisser refroidir à 20°C Monter les 180 gr de crème et l'incorporez à la crème anglaise. Garnisser le fond du moule flower de bavaroise et placez au réfrigerateur .

Réhydrater la gelatine dans l'eau froide. Chauffer la purée avec le sucre glace et ajouter la gelatine éssorée. Monter la crème en chantilly et l'incorporer dans la purée refroidie. Sortir le moule et recouvrir la bavaroise de framboises, recouvrir de mousse fruits rouges. J'ai fermé mon entremet avec des biscuits cuillères que j'ai imbibé d'un sirop de fruits rouges pour une prise au froid au congélateur.