Entremet aux pommes et citron vert

agnes
Agnes Herter
Conseillère Guy Demarle
Entremet aux pommes et citron vertRecette créée le mardi 22 août 2023 à 07h12
30 minSimple6 pers.Eco.

PRÊT EN

30 min
Simple
6 pers.
Eco.
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CONGÉLATION

8 h

CUISSON

10 min

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Auteuragnes

Les bons produits pour réussir la recette

  • Colorant alimentaire vert prairie 10 g
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  • Grille à pâtisserie
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  • Hachoir manuel Tornado
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Moule entremets OHRA®
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  • Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg
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  • Verre Doseur 1L
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  • Glucose liquide - 230g
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  • Préparation 1

    IngredientsListe de courses
    2  oeufs

    2 oeufs

    50 gramme(s) + 30 gramme(s) + 75 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) + 30 gramme(s) + 75 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de farine

    50 gramme(s) de farine

    30 gramme(s) + 60 gramme(s) d'eau

    30 gramme(s) + 60 gramme(s) d'eau

    1 + 1 jus de citron vert

    1 + 1 jus de citron vert

    2 feuille(s) + 5 gramme(s) de gélatine

    2 feuille(s) + 5 gramme(s) de gélatine

    2 pomme(s) granny smith

    2 pomme(s) granny smith

    110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    120 gramme(s) + 75 gramme(s) de chocolat blanc

    120 gramme(s) + 75 gramme(s) de chocolat blanc

    2 feuille(s) de gélatine

    2 feuille(s) de gélatine

    250 gramme(s) de crème fraiche liquide

    250 gramme(s) de crème fraiche liquide

    75 gramme(s)  glucose liquide

    75 gramme(s) glucose liquide

    50 gramme(s) de lait concentré sucré

    50 gramme(s) de lait concentré sucré

     colorant alimentaire vert

    colorant alimentaire vert

    4 étapes
    1
    Pour le biscuit

    Pour le biscuit travaillez au batteur les œufs avec le sucre pendant 10 minutes, incorporez délicatement la farine .
    Mettre dans le moule et faire cuire 10 minutes à 200°.
    Laissez refroidir et démoulez.
    Découpez la génoise sur un diamètre de 18 cm

    Nettoyer le moule et préparer l'insert
    2
    Pour l'insert aux pommes

    Portez ébullition l’eau et le sucre, hydratez 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes.
    Épluchez les pommes, coupez en petits morceaux, ajoutez le jus de citron.

    Faites dissoudre 2 feuilles de gélatine dans le sirop tiède et rajoutez le tout aux pommes.
    Répartir dans le moule et placez au congélateur
    Démoulez une fois gelé
    3
    Pour la mousse

    Réhydratez 2 feuilles de gélatine

    Faites bouillir les 110 grammes de crème et versez sur le chocolat blanc, Essorez la gélatine et ajoutez, mélangez au fouet pour lisser le tout .
    Versez le jus de citron dans la préparation
    Montez la crème en chantilly et incorporez.

    Pour le montage, mettre de la mousse au fond du moule,
    puis le palet gélifié,
    de nouveau de la mousse
    et terminer par la génoise.
    Laisser au congélateur pour au moins 8 heures.
    4
    Pour le glaçage miroir

    Réhydrater les 5 grammes de gélatine dans l’eau froide, faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
    Hors du feu, incorporez le lait concentré, le chocolat blanc fondu et le colorant, mixez à l’aide d’un plongeur.
    Laissez descendre la préparation à 38°
    A la sortie du congélateur, placez la mousse sur la grille
    et versez le glaçage par dessus
    Mettre au réfrigérateur pour environ 5 heures avant de le déguster.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule entremets OHRA®
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  • Hachoir manuel Tornado
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