Préchauffez votre four à 160°, chaleur statique.
Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, mélanger à vitesse rapide les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux (cela peut prendre jusqu'à 10min)
Ensuite, à vitesse moyenne, ajouter le beurre en pommade.
Une fois incorporé, changer le fouet et mettez la feuille à la place.
Ajouter la farine, la levure, le café soluble tamisés et la fleur de sel.
Mélangez bien jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.
Divisez votre pâton en 12 parts égales et mettez dans les empreintes de votre moule 12 biscuits, tassez avec le dos d'une petite cuillère.
Enfournez pour 15min.
A la sortie du four, prenez une cuillère à café et enfoncer un peu le centre de votre biscuit qui accueillera votre praliné.
Laissez refroidir vos sablés avant de les démouler

Préchauffez votre four à 160°, chaleur statique.
Posez votre toile de cuisson sur votre plaque alu.
Mettez les noisettes et les amandes sur votre toile et enfournez pour 30min.
A la sortie du four, laissez refroidir et enlever la peau des noisettes
Réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre dans une casserole
Ajoutez les 75g de café aux amandes et noisettes sur la toile de cuisson
Versez le caramel sur les Amandes/Noisettes/grain de café
Laissez refroidir

Cassez en morceaux le bloc obtenu et mettez-les dans un robot puissant et moulinez jusqu'à obtenir une pate brillante tel un praliné.

Mettez l'équivalent d'une petite cuillère à café de praliné au café dans les creux que vous avez fait sur les 12 biscuits

Réservez
Débarrassez votre praliné au café dans un pot hermétique

Commencer par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5min
Préparer votre chocolat en morceaux dans un petit cul de poule
Préparer les 212g de crème liquide froide dans votre verre doseur
Faites chauffer votre lait dans lequel vous avez versé le contenu de votre stick de café soluble et à frémissement, incorporez la gélatine que vous aurez essorée dans votre main, mélangez.
Versez ce café au lait gélatiné sur votre chocolat blanc et couvrez sans remuer pendant 10min. Au bout de ce temps, mélangez jusqu'à obtenir une texture soyeuse.
Lissez au mixeur plongeant.
Ajoutez la crème liquide froide et mixer de nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez au moins 4h cette crème au frigo avant de vous en servir.

Au bout de 4h (minimum, idéalement une nuit si vous pouvez), mettez votre crème dans une poche à douille muni de la douille de votre choix et pochez là sur votre biscuit pour recouvrir le praliné.

C'est prêt, régalez-vous !