Laver l'estragon, le sécher et détacher les feuilles de 1 brin. Éplucher les échalotes et les couper en deux. Peler et laver les carottes.
Mettre 1 échalote et les carottes dans le bol du robot. Hacher le tout. Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter 700ml d'eau chaude, le vin blanc et le brin d'estragon entier. Mettre le panier vapeur profond en place, le graisser d'1 cuill. à café d'huile. Laver les maquereaux les sécher et les mettre dans le panier vapeur. Le couvrir et faire cuire 25 min.

Retirer le panier vapeur. Filtrer le bouillon de cuisson et le réserver. Retirer le brin d'estragon et rincer le bol du robot.
Retirer la peau et les arêtes des poissons, mettre la chair dans un saladier.
Mettre l'échalote dans le bol, puis hacher. Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter la moutarde, la crème fraîche, les feuilles d'estragon et 1 pincée de poivre. Mélanger.

Ajouter le tout au poisson, mélanger délicatement. Assaisonner avec le piment d'Espelette et le gros sel.
Ajouter un peu de bouillon de cuisson si la crème est trop épaisse.