Étape 1 : le craquelin
Mélanger à la main la cassonade, la farine et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Étaler la pâte au rouleau puis pré-découper des cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce (ou d'une douille).
Placer au congélateur jusqu'à utilisation.

Étape 2 : la crème pâtissière (1)
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena et fouetter de nouveau.

Étape 3 : la crème pâtissière (2)
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille (grattée et vidée)
Mettre la moitié du lait dans la préparation (oeuf/sucre/maïzena), bien mélanger puis remettre le tour à feu moyen.
Laisser cuire 3 min sans cesser de mélanger.
Mettre dans une assiette et filmer au contact, puis laisser refroidir à température ambiante.

Étape 4 : la pâte à choux
Porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre.
Ajouter la farine en une fois puis mélanger à l'aide d'une maryse pour dessécher la pâte (minimum 3 min)
Laisser refroidir
Dans un robot muni de la feuille, mélanger la pâte vitesse moyenne puis ajouter les oeufs battus en 3 fois.
Arrêter quand vous obtenez une pâte brillante et souple. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille muni d'une douille de 1 cm.

Étape 5 : la cuisson
Préchauffer le four à 170 degrés.
Mettre la toile de cuisson sur la plaque perforée en aluminium puis pocher des choux de 4 cm environ.
Déposer sur chaque choux un disque de craquelin.
Enfourner 30 min

Étape 6 : le montage
Faire une petite ouverture à l'aide d'un couteau sous chaque chou.
Fouetter la crème pâtissière puis la mettre dans une poche à douille.
Fourrer chaque chou avec la crème.
Déguster !