Café cappuccino

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Café cappuccinoRecette créée le mercredi 31 août 2022 à 10h16

PRÊT EN

40 min
Accessible
12 pers.
Moyen
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2
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CUISSON

25 min

Préparation des biscuits sarrasin

IngredientsListe de courses
72 gramme(s) de beurre

72 gramme(s) de beurre

9 gramme(s) de miel

9 gramme(s) de miel

30 gramme(s) de farine de sarrasin

30 gramme(s) de farine de sarrasin

54 gramme(s) de sucre glace

54 gramme(s) de sucre glace

19,2 gramme(s) de poudre d'amandes

19,2 gramme(s) de poudre d'amandes

2,4 gramme(s) de levure chimique

2,4 gramme(s) de levure chimique

72 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

72 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

3 étapes
1
Réalisez un beurre noisette puis versez sur le miel.
2
Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, la levure.
3
Ajoutez le beurre et le miel. Ajoutez les blancs d'œufs. Versez dans un cadre inox 24 x 17 cm placé sur une plaque aluminium perforée recouverte d'une toile de cuisson et faites cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Préparation du croustillant café

IngredientsListe de courses
52 gramme(s) de chocolat de blanc de couverture opalys 33%

52 gramme(s) de chocolat de blanc de couverture opalys 33%

52 gramme(s) de praliné

52 gramme(s) de praliné

20 gramme(s)  café moulu

20 gramme(s) café moulu

52 gramme(s)  pailleté feuillantine

52 gramme(s) pailleté feuillantine

52 gramme(s)  pâte de noisette

52 gramme(s) pâte de noisette

1 étape
1
Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez le reste des ingrédients.
Etalez sur le biscuit sarrasin. Détaillez des rectangles de 4 x 6,5 cm.

Préparation du crémeux café mixé

IngredientsListe de courses
110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

44 gramme(s)  café en grains mixé intensité 10

44 gramme(s) café en grains mixé intensité 10

1/2 gousse(s) de vanille

1/2 gousse(s) de vanille

27 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

27 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

13 gramme(s) de sucre roux

13 gramme(s) de sucre roux

3,7 gramme(s) de gélatine

3,7 gramme(s) de gélatine

1 étape
1
Infusez la veille la crème et le café en grains mixé à froid.
Passez à la passette votre infusion puis complétez pour revenir au poids initial de crème.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez dessus les deux tiers de crème chaude. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C quand elle nappe la maryse.

Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez.

Coulez 10 g de préparation dans le Moule Bonbons FLEXIPAN® ORIGINE et faites prendre au congélateur.

Préparation du crémeux café grain

IngredientsListe de courses
110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1/2 gousse(s) de vanille

1/2 gousse(s) de vanille

44 gramme(s) de café en grains arabica intensité 10

44 gramme(s) de café en grains arabica intensité 10

27 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

27 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

11 gramme(s) de sucre roux

11 gramme(s) de sucre roux

3,7 gramme(s) de gélatine

3,7 gramme(s) de gélatine

1 étape
1
Faites chauffer la crème, la vanille et le café en grains. Laissez infuser 10 minutes. Passez à la passette votre infusion puis complétez pour revenir au poids initial de crème.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Dans une casserole, réchauffez l'infusion. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez dessus les deux tiers de crème infusée.

Mélangez puis versez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la maryse.

Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez.

Coulez 10 g dans le Moule 12 Bonbons FLEXIPAN® ORIGINE sur le crémeux précédent et faites prendre au congélateur.

Préparation de la crème mousseuse au café

IngredientsListe de courses
206 gramme(s)  lait d'amande barista

206 gramme(s) lait d'amande barista

41,14 gramme(s) + 24,6 gramme(s) de café en grains arabica intensité 10

41,14 gramme(s) + 24,6 gramme(s) de café en grains arabica intensité 10

124 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

124 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) d'oeuf(s)

60 gramme(s) d'oeuf(s)

16,5 gramme(s) de fécule de maïs

16,5 gramme(s) de fécule de maïs

22 gramme(s) de beurre

22 gramme(s) de beurre

44 gramme(s) de gélatine

44 gramme(s) de gélatine

7 étapes
1
Infusez la veille le lait d'amande et 41,14g de café en grains à froid.

Infusez la veille la crème et 24,6 g de café en grains à froid.
2
Passez à la passette vos infusions puis complétez pour revenir au poids initial de lait et de crème.
3
Faites chauffer le lait d’amande.

En parallèle, mélangez le sucre semoule avec les œufs, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez 2/3 du lait chaud sur le mélange, puis remettre le tout en casserole pour réaliser une crème pâtissière.
4
Ajoutez le beurre congelé puis la gélatine.
5
Débarrassez dans un plat, filmez au contact votre crème puis placez-la au congélateur jusqu’à complet refroidissement.
6
Montez la crème infusée au batteur à l’aide du fouet, texture mousseuse.
7
Foisonnez la crème pâtissière refroidie au batteur à l’aide du fouet pendant 1 min à pleine vitesse. Puis incorporez délicatement la crème montée en deux fois.

Préparation de la gelée au café

IngredientsListe de courses
 huile neutre

huile neutre

100 gramme(s) de café expresso

100 gramme(s) de café expresso

10 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) de sucre

1 gramme(s) d'agar-agar

1 gramme(s) d'agar-agar

3 étapes
1
Placez au frigo un verre doseur rempli d’huile au frais pendant minimum 2h.
2
Portez à ébullition le café expresso et le sucre semoule puis ajoutez l’agar-agar. Mélangez puis débarrassez dans une pipette.
3
Faites couler des gouttes petit à petit dans l’huile bien froide. Récupérez les billes avec une passette. Rincez-les et réservez.

Montage

IngredientsListe de courses
 nappage neutre

nappage neutre

 poudre de café

poudre de café

3 étapes
1
Détaillez des rectangles de 4 x 6,5 cm de votre assemblage biscuit croustillant.
2
Démoulez vos inserts bicolores de crémeux coulés dans le moule Bonbons. Disposez-les ensuite sur le biscuit.

Dans chaque empreinte, coulez 42 g de crème mousseuse, lissez les bords puis ajoutez le bloc insert. Lissez puis faites prendre une nuit au congélateur.

3
Démoulez puis glacez de nappage neutre vos entremets.

Décorez ensuite d’une grosse bille de gelée et de quelques petites billes parsemées sur le dessus.

Saupoudrez légèrement une extrémité de poudre de café.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule 12 Bonbons FLEXIPAN® ORIGINE
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  • CANOFEA® - Machine à café à grains
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  • Spatule haute température 25 cm
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  • Pralin feuilletine 1 kg
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Café en grains - Le Classique 250Gr
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    2 commentaires
    aidan95
    aidan95

    Pour la Préparation de la crème mousseuse au café : 44 g de gélatine ?!!! Ce ne serait pas plutôt 4,4 g ? Parce que sinon ce n’est plus de crème mousseuse mais un bloc.

    mijodelmar
    Marie-Georges Opsomer
    Conseillère Guy Demarle

    pas pour des débutants !