Le crémeux peut être réalisé la veille, voire plusieurs jours avant. Poser votre moule 5 cakes sur la plaque alu. Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine (6 grammes) dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron. Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse. Puis, ajouter la maïzena, préalablement diluée dans un peu d'eau ou de jus de citron. Verser ensuite le jus de citron chaud sur le mélange, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre et la gélatine égouttée. Bien mélanger puis verser la préparation dans une des empreintes du moule 5 cakes. Pour vous avancer, vous pouvez doubler votre quantité pour avoir un crémeux d'avance dans votre congélateur. Placer au congélateur 4h minimum.

Préchauffer le four à 180° . Placer le grand sur la plaque alu. Dans le Tornado, hacher grossièrement les noisettes préalablement torréfiées. (Pour torréfier les noisettes, les déposer sur la toile de cuisson et les passer 10 à 15 minutes à 180°. Cela permet ensuite de retirer la peau qui entoure les noisettes.) Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisettes, les noisettes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement le mélange aux blancs montés, avec une spatule. Verser la préparation sur le tapis à Génoise puis étaler avec la petite spatule coudée, sans aller trop vers les bords. Cette préparation va vous permettre de préparer 2 bandes de 28 cm par 8 cm, la première pour la bûche en cours, la seconde pour en avoir une d'avance, au congélateur. Faire cuire 20 minutes à 180°. Démouler immédiatement après la cuisson.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Battre les œufs. Dans une casserole, chauffer : le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs battus. Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Verser dans un autre récipient pour que la préparation refroidisse. Fouetter la crème en chantilly ferme. Lorsque la crème au citron est tiède, y incorporer petit à petit la chantilly avec une spatule.

Poser le moule bûche sur la plaque alu. Déposer dans le moule bûche la toile décor de votre choix, décor visible face à vous. Verser la mousse au citron dans la moule. Déposer au centre, le crémeux citron congelé. Lisser la mousse citron pour qu'elle recouvre légèrement le crémeux. Disposer une bande de biscuit noisettes de 28*8.5 cm dessus, appuyer légèrement pour qu'elle soit bien placée. Mettre au congélateur 6 heures minimum.

Penser à sortir votre bûche environ 8 heures avant la dégustation. Démouler et mettre sur le plat de service dès la sortie du congélateur. Bonne dégustation ! Armelle Mornet - Conseillère en Vendée