Bûche flocons mangue, mandarine et coco

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Nouveau !Bûche flocons mangue, mandarine et cocoRecette créée le mardi 23 novembre 2021 à 15h47

PRÊT EN

14 h 40
Accessible
10 pers.
Moyen
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2
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CONGÉLATION

8 h

FROID

3 h

CUISSON

40 min

Préparation du biscuit noisette

IngredientsListe de courses
25 gramme(s) de beurre

25 gramme(s) de beurre

60 gramme(s) de sucre glace

60 gramme(s) de sucre glace

60 gramme(s) de poudre d'amandes

60 gramme(s) de poudre d'amandes

60 gramme(s) de poudre de noisettes

60 gramme(s) de poudre de noisettes

3 étapes
1
Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez votre toile de cuisson
sur la plaque aluminium perforée.
2
Faites fondre le beurre.

Tamisez le sucre glace et les poudres.

Montez les blancs d’œufs au batteur et serrez-les bien avec le sucre.

Incorporez délicatement les poudres et le sucre glace à l’aide de la spatule,
puis mélangez avec le beurre fondu.
3
Étalez 300 g de pâte sur la toile de cuisson et faites cuire 9 minutes à 190°C (th. 6-7). Une fois refroidie, détaillez un rectangle de 26 x 7 cm.

Préparation du streusel coco

IngredientsListe de courses
100 gramme(s) de beurre

100 gramme(s) de beurre

90 farine T150

90 farine T150

100 gramme(s) de cassonade

100 gramme(s) de cassonade

100 gramme(s) de noix de coco râpée

100 gramme(s) de noix de coco râpée

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

2 étapes
1
Préchauffez votre four à 155°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson
sur une plaque aluminium perforée
2
Mélangez ensemble tous les ingrédients. Émiettez sur la toile de cuisson
et faites cuire 30 minutes à 155°C (th. 5). Sortez du four et émiettez à nouveau.

Préparation du streusel reconstitué coco

IngredientsListe de courses
310 gramme(s)  streusel coco

310 gramme(s) streusel coco

120 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

120 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

2 étapes
1
Une fois le streusel coco refroidi et émietté, faites fondre le chocolat blanc
au bain-marie.

Mélangez le tout avec la fleur de sel.
2
Placez votre FLEXIPAN® Plat sur une plaque aluminium perforée et répartissez 400 g de streusel reconstitué dedans à l’aide de la spatule coudée.

Placez votre FLEXIPAN® Plat au congélateur. Une fois l’ensemble pris,
détaillez des bandes de 6,7 cm de large.

Préparation du confit mangue mandarine

IngredientsListe de courses
210 gramme(s) de mangue(s)

210 gramme(s) de mangue(s)

3 fruit(s) de la passion

3 fruit(s) de la passion

320 gramme(s) de purée de mangue

320 gramme(s) de purée de mangue

80 gramme(s)  jus de mandarine

80 gramme(s) jus de mandarine

3 zeste(s) de mandarine

3 zeste(s) de mandarine

1 gousse(s) de vanille

1 gousse(s) de vanille

0,5 fève(s) de tonka

0,5 fève(s) de tonka

15 gramme(s) de cassonade

15 gramme(s) de cassonade

6 gramme(s) de pectine

6 gramme(s) de pectine

6 étapes
1
Taillez les mangues en cubes de 5 mm de côtés et mélangez-les avec les graines des fruits de la passion.
2
Faites chauffer la purée de mangue à 40°C avec le jus et les zestes de mandarine, les graines de vanille et la fève Tonka râpée.
3
Mélangez la cassonade avec la pectine et versez dans la casserole.
Faites cuire quelques minutes à ébullition.
4
Réalisez un test sur une assiette froide en versant un peu de confit pour vérifier la prise et ajustez la cuisson au besoin.
5
Laissez refroidir à 4°C puis détendez au fouet. Ajoutez les dés de mangue et les graines de passion.
6
Placez votre moule à Bûche sur une plaque aluminium perforée versez 440g de confit mangue mandarine dedans. Lissez avec la petite spatule coudée et faites prendre au congélateur environ 4 heures.

Une fois prise, démoulez et conservez au congélateur.

Préparation de la mousse coco

IngredientsListe de courses
7 gramme(s) de gélatine en poudre

7 gramme(s) de gélatine en poudre

42 gramme(s) d'eau

42 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) + 150 gramme(s)  purée de noix de coco

150 gramme(s) + 150 gramme(s) purée de noix de coco

30 gramme(s) de cassonade

30 gramme(s) de cassonade

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

10 gramme(s)  sirop de coco

10 gramme(s) sirop de coco

7 étapes
1
Réhydratez la gélatine dans 42 g d’eau.
2
Faites chauffer 150g de purée de coco avec le sucre.
3
Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.
4
Ajoutez 150g de purée de coco puis le sirop de coco ou le Malibu.
Laissez prendre légèrement.
5
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation.
6
Posez votre toile décor Flocons à plat et incrustez une petite quantité de mousse coco dans le tapis à l’aide de la petite spatule coudée, en appuyant bien pour chasser les petites bulles d’air.
7
Placez votre moule à Bûche sur une plaque aluminium perforée et positionnez la toile décor Flocons dedans.

Versez la moitié de la mousse coco dedans et étalez bien avec la petite spatule coudée en remontant sur les bords.

Sortez le confit mangue mandarine du congélateur et placez-le sur la mousse.

Mettez ensuite le biscuit noisette dessus et étalez un peu de mousse puis insérez le streusel reconstitué coco.

Lissez et faites prendre au congélateur environ 4 heures.

Préparation de la pâte à cigarette

IngredientsListe de courses
50 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

50 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

50 gramme(s) de farine

50 gramme(s) de farine

4 étapes
1
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre toile décor Flocons
propre sur une plaque aluminium perforée.
2
Faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre, les blancs d’œufs et la farine. Mélangez.
3
Étalez la pâte à cigarette sur la toile en appuyant bien au niveau des flocons
à l’aide de la spatule coudée. Lissez et faites cuire environ 5 minutes à 160°C (th. 5-6).
4
À la sortie du four, retournez sur la toile de cuisson et démoulez délicatement les flocons. Repassez au four environ 5 minutes à 160°C (th. 5-6) pour obtenir une belle coloration.

Dès la sortie du four, courbez-les dans le creux de votre main. Vous pouvez les faire à l’avance et les stocker dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Pour la décoration

IngredientsListe de courses
 spray alimentaire blanc

spray alimentaire blanc

20 gramme(s)  glucose

20 gramme(s) glucose

2 étapes
1
Démoulez la bûche et pulvérisez le spray velours chocolat blanc dessus.
Laissez décongeler au froid à 4°C pendant au moins 3 heures.
2
Juste avant de servir, réalisez un petit cornet à écriture et garnissez-le de glucose. Faites des petits points afin de coller les tuiles craquantes en forme de flocons dessus.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule à Bûche FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg
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  • Gousse de vanille de Tahiti

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  • Fèves de tonka 60 g
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  • Pectine NH 250 g

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    2 commentaires
    mariepierredemarle
    Marie Pierre MOREL
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour, svp il manque la quantité de blancs d'œufs dans les ingrédients du biscuit noisettes. Merci

    mad
    mad

    J'ai eu un problème

    c est quoi la purée de noix de coco?
    on melange la noix de coco a quoi?