Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez votre toile de cuisson
sur la plaque aluminium perforée.

Faites fondre le beurre.

Tamisez le sucre glace et les poudres.

Montez les blancs d’œufs au batteur et serrez-les bien avec le sucre.

Incorporez délicatement les poudres et le sucre glace à l’aide de la spatule,
puis mélangez avec le beurre fondu.

Étalez 300 g de pâte sur la toile de cuisson et faites cuire 9 minutes à 190°C (th. 6-7). Une fois refroidie, détaillez un rectangle de 26 x 7 cm.

Préchauffez votre four à 155°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson
sur une plaque aluminium perforée

Mélangez ensemble tous les ingrédients. Émiettez sur la toile de cuisson
et faites cuire 30 minutes à 155°C (th. 5). Sortez du four et émiettez à nouveau.

Une fois le streusel coco refroidi et émietté, faites fondre le chocolat blanc
au bain-marie.

Mélangez le tout avec la fleur de sel.

Placez votre FLEXIPAN® Plat sur une plaque aluminium perforée et répartissez 400 g de streusel reconstitué dedans à l’aide de la spatule coudée.

Placez votre FLEXIPAN® Plat au congélateur. Une fois l’ensemble pris,
détaillez des bandes de 6,7 cm de large.

Taillez les mangues en cubes de 5 mm de côtés et mélangez-les avec les graines des fruits de la passion.

Faites chauffer la purée de mangue à 40°C avec le jus et les zestes de mandarine, les graines de vanille et la fève Tonka râpée.

Mélangez la cassonade avec la pectine et versez dans la casserole.
Faites cuire quelques minutes à ébullition.

Réalisez un test sur une assiette froide en versant un peu de confit pour vérifier la prise et ajustez la cuisson au besoin.

Laissez refroidir à 4°C puis détendez au fouet. Ajoutez les dés de mangue et les graines de passion.

Placez votre moule à Bûche sur une plaque aluminium perforée versez 440g de confit mangue mandarine dedans. Lissez avec la petite spatule coudée et faites prendre au congélateur environ 4 heures.

Une fois prise, démoulez et conservez au congélateur.

Réhydratez la gélatine dans 42 g d’eau.

Faites chauffer 150g de purée de coco avec le sucre.

Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.

Ajoutez 150g de purée de coco puis le sirop de coco ou le Malibu.
Laissez prendre légèrement.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation.

Posez votre toile décor Flocons à plat et incrustez une petite quantité de mousse coco dans le tapis à l’aide de la petite spatule coudée, en appuyant bien pour chasser les petites bulles d’air.

Placez votre moule à Bûche sur une plaque aluminium perforée et positionnez la toile décor Flocons dedans.

Versez la moitié de la mousse coco dedans et étalez bien avec la petite spatule coudée en remontant sur les bords.

Sortez le confit mangue mandarine du congélateur et placez-le sur la mousse.

Mettez ensuite le biscuit noisette dessus et étalez un peu de mousse puis insérez le streusel reconstitué coco.

Lissez et faites prendre au congélateur environ 4 heures.

Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre toile décor Flocons
propre sur une plaque aluminium perforée.

Faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre, les blancs d’œufs et la farine. Mélangez.

Étalez la pâte à cigarette sur la toile en appuyant bien au niveau des flocons
à l’aide de la spatule coudée. Lissez et faites cuire environ 5 minutes à 160°C (th. 5-6).

À la sortie du four, retournez sur la toile de cuisson et démoulez délicatement les flocons. Repassez au four environ 5 minutes à 160°C (th. 5-6) pour obtenir une belle coloration.

Dès la sortie du four, courbez-les dans le creux de votre main. Vous pouvez les faire à l’avance et les stocker dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Démoulez la bûche et pulvérisez le spray velours chocolat blanc dessus.
Laissez décongeler au froid à 4°C pendant au moins 3 heures.

Juste avant de servir, réalisez un petit cornet à écriture et garnissez-le de glucose. Faites des petits points afin de coller les tuiles craquantes en forme de flocons dessus.