Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ. Au 04.12.2019 : J'ai modifié la quantité de chocolat dans les inserts car c'était trop sucré. Cette bûche se compose : - D'une base biscuit cookies, - D'une mousse chocolat au lait au caramel à 31 % min. de cacao / 25 % min. de lait (Lactée Caramel de Cacao Barry) - D'inserts au chocolat noir à 70 % min. de cacao (St Domingue de Cacao Barry) Matériel : Moule Bûchettes - Petite spatule coudée inox - Petit cadre rectangulaire inox (8 à 10 parts) 23,7 cm X 17 cm - Cuillère magique - Toile de cuisson (appelée aussi toile ) - Toile décor Laponie rectangle - Spatule haute température - Moule bûche - Plateau rectangulaire en bambou. Infos et conseils : Ce n'est pas une bûche glacée, il faut la décongeler complètement avant de la déguster car il y a une base en cookie qui serait trop dure si pas décongelée. Je vous conseille d'utiliser du chocolat de couverture, pour réaliser toutes vos recettes, elles seront dignes d'un pâtissier/chocolatier et la crème fleurette entière doit être bien froide. Cette recette doit être testée avant le jour J, de préférence.

Pour 3 bûchettes :

Peser les 100 g de pistoles de chocolat + les 50 g de crème. Les faire fondre au micro-ondes (55 sec 900 W). Lisser avec la cuillère magique.

Dans un autre récipient, verser les 200 g de crème bien froide et la fouetter. Surveiller que la crème soit prise mais pas compacte. Arrêter avant si elle est à la bonne consistance.

Ajouter cette crème fouettée en 3 X, dans la crème choco, en mélangeant bien au fouet après chaque ajout.

Verser dans 3 bûchettes pour faire les inserts, à ras bord (bien lisser la surface avec la petite spatule coudée).

Filmer et mettre au congélateur . 2 heures suffisent pour qu'ils durcissent.

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
Poser le petit cadre inox rectangulaire sur la toile de cuisson dans lequel la base cookie sera cuite. Pas besoin de beurrer.

Dans un cul-de-poule, bien mélanger beurre/sucre/sel. Ajouter l'oeuf et fouetter.
Ajouter 120 g de farine + la cuillère à café rase de levure, tamisées ensemble. Bien mélanger.

Ajouter les 90 g de pépites de chocolat et bien les incorporer.

Verser et étaler la pâte à cookie dans le cadre inox, à l'aide de la spatule (pas besoin de beurrer). Cuire 15 min.

Laisser refroidir complètement, démouler en faisant attention à ne pas casser. Couper à la dimension de la bûche avec 1 autre bout pour compléter, afin d'obtenir une base de 26 cm de long par 7 cm de large. Ce n'est pas grave si la base est en 2 parties, ça ne se verra pas au démoulage.

Filmer la base cookie et la congeler (une fois durcie, ça évitera qu'elle casse lors de la manipulation pour le montage de la bûche).

Réhydrater les 3,5 feuilles de gélatine dans l'eau froide, pendant 10 minutes.
Porter les 120 g de lait + 300 g de crème à ébullition, au four à micro-ondes et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée.

Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du liquide sur les 250 g de pistoles de chocolat, pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée.

Bien lire toute cette étape avant de la commencer.
Faire baisser la température de la crème choco, à environ 35°C (c'est important) pour incorporer la crème mousseuse.

Dans un autre récipient : Au fouet électrique, monter les 250 g de crème TRÈS FROIDE en crème mousseuse. Attention, ça monte très vite.

Surveiller et arrêter avant que la consistance ne devienne ferme. Elle sera plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses. Donc, évitez de la monter ferme, elle doit être limite presque liquide pour donner de la légèreté.

Incorporer la crème choco au lait-caramel, en 3 X, à la crème mousseuse, en mélangeant bien à la spatule, entre chaque ajout.

Prendre la toile Laponie, la déposer dans le moule à bûche (vous voyez le motif) et verser la mousse jusqu'à mi-hauteur. Si la mousse est trop liquide à ce moment-là, vous pouvez la remettre au congélateur pendant 1 h (filmer alors la bûche)...avec le restant de mousse choco, pour qu'elles prennent très légèrement.

Sortir les 3 bûchettes du congélateur. Les démouler et les couper aux extrémités, pour un rendu bien droit. Les déposer au centre, sur la mousse. Ajouter le restant de la mousse puis déposer le biscuit cookie pour "fermer la bûche". Filmer l'ensemble et bloquer au congélateur toute une nuit.

Dès la sortie du congélateur, la démouler sur une semelle de bûche en carton, à poser sur le plateau rectangulaire en bambou (ce qui évitera d'abîmer le plateau en bambou lors de la découpe). Oter la toile décor (whaouuu !) et de suite la décorer (facultatif car il y a déjà le joli décor laponie) avec des petits sujets de Noël ou bien un autre décor de votre choix (meringues, macarons, cookies...). Vous pouvez également la vaporiser avec un spray alimentaire de couleur, avant de servir.

Vous pouvez couper les extrémités de la bûche, pour obtenir un rendu bien net et voir les inserts. Laisser décongeler au frigo pendant au moins 6 h. A température ambiante, il suffira de 4 h de décongélation complète (pièce chauffée à 20°C) puis la remettre au frigo. Dans les 2 cas, la sortir du frigo 45 minutes avant de la déguster pour que le cookie ne soit pas trop froid et donc trop dur.

Bonne dégustation !

Source et conseils : Inspiration des blogs : A mes nuits blanches / Empreinte Sucrée / 1234 filles aux fourneaux / Mercotte & me.