Fariner 4 tranches d’osso-buco, les tapoter ensuite du bout des doigts pour faire tomber l’excédent de farine. Puis saupoudrer chaque tranche d’une bonne pincée de paprika doux, les frotter entre les mains pour bien le répartir.
Peler les oignons et les carottes, puis les couper en tous petits dés ou à défaut les hacher finement. Effiler 100 g de céleri branche, les couper en tous petits dés également. Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer, puis les hacher finement.
Monder les tomates (moyennes), les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés.

Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, colorer ensuite les tranches de jarret de veau sur chaque face, puis les réserver sur une grille. Conserver la poêle de cuisson.
Préchauffer le four à 180-200°C.

Faire suer les oignons, les carottes, le céleri et l’ail dans le poêlon et la matière grasse de cuisson des tranches d’osso-buco tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois, ajouter si nécessaire 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive supplémentaires. Déglacer ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de 2/3.
Ajouter les dés de tomate, le concentré de tomate, les 4 bandes de zeste d’orange, le thym, le laurier, et le fond de veau bien mélanger à l’aide d’une spatule. Disposer délicatement les tranches d’osso-buco dans le poêlon, et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, couvrir, glisser le poêlon dans le four et laisser cuire 1h00 à 180-200°C, penser à retourner régulièrement les tranches de veau pendant la cuisson.

La cuisson terminée, parsemer l’osso-buco d’une bonne cuillère à soupe de persil concassé et sans plus attendre cet osso-buco avec des épinards, de la polenta ou des pâtes fraîches.