Épluchez et émincez finement les oignons et l'ail et faire revenir dans le ghee dans une cocotte en fonte avec toutes les épices dosées selon vos goûts (curry, gingembre, curcuma & bâton de cannelle)... puis, réservez à feu doux.
Lavez l'aubergine et découpez-la en morceaux. Épluchez les patates douces et coupez également en morceaux de même taille que l'aubergine afin de faciliter la cuisson.
Relancez le feu sous la cocotte et ajoutez l'aubergine et les patates douces en morceaux. Couvrez d'eau froide, ajoutez le cube de bouillon, puis portez à ébullition avant de baisser sur feu doux et de laisser mijoter à couvert durant 35 minutes environ.

Pendant ce temps, rincez dans plusieurs eaux votre riz thaï et une fois l'eau bien claire, faites-le tremper dans une dernière eau jusqu'à son utilisation.
Au bout des 35 minutes de cuisson des légumes, ajoutez le riz égoutté et les fruits secs (noix de cajou & cacahuètes) selon votre goût, salez & poivrez à votre convenance et laissez cuire encore 10 à11 minutes (selon le temps indiqué sur votre paquet de riz).
En cours de cuisson, vérifiez qu'il ne manque pas d'eau - goûtez et rectifiez si besoin l'assaisonnement.
Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche ciselée et dégustez aussitôt.