Mettre le sucre en poudre et la fécule de maïs (Maïzena) dans le bol. Mixer 5 secondes - vitesse 5.

Ajouter les 3 jaunes d'œuf, mélanger 10 secondes - vitesse 5.

Ajouter le lait et le zeste de citron. Mélanger 5 secondes - vitesse 5.

Cuire 4 minutes - 80°C - vitesse 4.(sans verre doseur)

Transvaser dans la poche à douille avec douille cannelée et laisser refroidir en fermant les extrémités (pour lui éviter de faire une peau). Réserver au frais.

Éplucher le citron à l'économe. Hacher la peau de citron 1 minute - vitesse progressive 5 à 10.

Dans le bol, verser le lait, l’eau de fleur d’oranger, le sel, le sucre vanillé et le beurre coupé en dés, tiédir 1 minute - 40°C - vitesse 2.

Ajouter la levure et l'oeuf, et mélanger 15 secondes - vitesse 2.

Ajouter la farine et le sucre, mélanger 15 secondes - vitesse 4.(sans verre doseur)

Pétrir 2 minutes - fonction Pétrissage. (sans verre doseur)

Placer le verre doseur dans l'orifice du couvercle, couvrir d'un torchon et laisser pousser 20 à 30 minutes (selon température ambiante).

Placer la toile SILPAT® sur la plaque alu perforée. Rabattre la pâte sur la Roul’Pat® et aplatir uniformément, former un bourrelet sur les côtés. Laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume recouvert d'un linge pendant 20 à 30 minutes. Lorsque le volume a doublé, badigeonner la coca avec du blanc d'oeuf battu légèrement à la cuillère magique.

Dresser la crème froide à la poche à douille. Parsemer d’amandes bâton et/ou pignons de pin et de sucre gros grains. Enfourner à 180°C environ 30 minutes. Laisser refroidir sur la toile SILPAT®.

Petite astuce: Pour un fini plus brillant, badigeonner au pinceau avec un nappage miroir neutre (site Gourmandises) mais vous pouvez tout aussi bien badigeonner de la gelée de coing tiédie. Rajouter quelques grains de sucre après prise complète.