Caviar végétal d'Alain DUCASSERecette créée le lundi 19 octobre 2020 à 11h22

PRÊT EN

1 h 15
Simple
4 pers.
Moyen
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CUISSON

1 h 50

REPOS

1 h 30

Le tapioca

Ingredients
50 gramme(s) de tapioca

50 gramme(s) de tapioca

3 c.à.s d'algues en paillettes

3 c.à.s d'algues en paillettes

3 c.à.s de sauce tamari (ou sauce soja)

3 c.à.s de sauce tamari (ou sauce soja)

2 jus de citron

2 jus de citron

1 c.à.s de vinaigre d'ume (facultatif)

1 c.à.s de vinaigre d'ume (facultatif)

1 c.à.c de huile de sésame

1 c.à.c de huile de sésame

1 étape
1
Portez à ébullition 1,5 l d’eau. Ajoutez les perles de tapioca, 2 c.à s d’algues en paillettes et 1 c.às de sauce tamari ou soja. Laissez cuire à feu doux pendant environ 25 min, jusqu’à ce que les perles soient cuites à cœur. Égouttez-les, puis rincez-les à l’eau froide sans toutefois essayer d’enlever le surplus d’algues. Disposez-les dans un saladier et laissez mariner à couvert avec le reste du tamari/soja et le reste d’algues, le jus d'un citron, le vinaigre d’ume et l’huile de sésame (pour éviter qu’elles se collent entre elles) pendant au moins 1 h.
Astuce : Pour une couleur encore plus foncée, ajoutez 1/2 c.à.c de poudre de charbon activé, que vous trouverez en magasin bio.

La crème de lentilles & lentilles entières

Ingredients
200 gramme(s) de lentilles vertes

200 gramme(s) de lentilles vertes

 huile d'olive

huile d'olive

50 centilitre(s) de bouillon de légumes

50 centilitre(s) de bouillon de légumes

 sel / poivre

sel / poivre

1 étape
1
Dans une casserole, faites revenir doucement les lentilles à l’huile d’olive, puis ajoutez l’eau ou le bouillon de légumes (50 cl). Assaisonnez et laissez cuire 35 min. Égouttez, puis mixez la moitié des lentilles afin d’obtenir une purée lisse. Assaisonnez les lentilles restantes avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et le jus du citron restant.

Les galettes de sarrasin au nori brûlé

Ingredients
60q gramme(s) de farine de sarrasin

60q gramme(s) de farine de sarrasin

2 feuille(s) de nori

2 feuille(s) de nori

200 gramme(s) d'eau

200 gramme(s) d'eau

1 filet(s) de huile d'olive

1 filet(s) de huile d'olive

 sel / poivre

sel / poivre

1 étape
1
Dans une poêle à sec, déposez 1 feuille de nori et retournez-la de temps en temps jusqu’à ce qu’elle sèche complètement, soit environ 1 min sur chaque face. Répétez l’opération avec la deuxième feuille. Mixez la farine de sarrasin avec les feuilles de nori séchées dans un petit blender jusqu’à l’obtention d’une farine homogène. Versez dans un bol, faites un puits et ajoutez l’eau peu à peu tout en fouettant sans discontinuer, jusqu’à l’obtention d’une consistante homogène. Laissez reposer au moins 30 min, puis faites cuire vos galettes dans un poêlon huilé bien chaud.

Dressage & finitions

Ingredients
1 étape
1
Avant de servir, égouttez de nouveau les perles de tapioca. Étalez la crème de lentilles au fond d’un petit récipient rond à fond plat, ajoutez une couche de lentilles pardessus, puis recouvrez de caviar végétal en lissant bien la surface. Servez sur une jolie planche avec une cuillère et les petites galettes au nori et au sarrasin.

Recette extraite du livre Fêtes Végétales aux Éditions Duccasse.

Bon appétit !
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